新歓スペシャルで毎日炊務部がスペを提供してくれる今、欠かせないのが丼すり切りのお米。
大量の米を食べるのに、芯飯はもちろん米がまずくては箸が進まない。米はスペシャルの具以上の量があり、丼の半分以上は米なのである。
つまりスペシャルの本質は米にあるとも考えられるだろう。
今回は筆者がこの新歓スペの間、スペシャルの縁の下の力持ちとしてB1の部屋員を支えるべく、毎日米を炊いているその方法をご紹介したいと思います。
まず使っているお米は
同窓会の方からいただいたお米。各部屋に計60キロいただきました。総重量は3トンほど。せっかくいただいたお米なので美味しく炊きたいですね。
まず米炊きの手順は
1.米の計量
2.米を研ぐ
3.米を給水する(1時間程度)
4.米を炊く
5.米を蒸らす(30分程度)
6.シャリ切り
の工程になってます。
筆者の場合、7時からのスペシャルに間に合わせるために米研ぎを4時からしています。
1.米の計量
まず米の量ですが、B1の人数は18人。丼のすり切りは2～3合程度のため、毎日40合炊いてます。もちろん炊飯器では足らないので、
ガスで炊くことのできるこの大きな窯を使っています。それでも40合はほぼ満杯。
ちなみにいつも使っている丼のすり切りが、ちょうど8合にあたるので、計量は楽です。寮生のみなさん豆知識ですよ。
2.米を研ぐ 16時～
まず米は最初に触れた水をよく吸い込むそうです。つまり始めに水を入れてその水で研いでいると米は米から落ちた汚れごと水を吸い込んでしまうそうです。
そのため最初は米を濡らす程度で、すぐに水を捨てます。
次にそのまま水を加えず、濡れた米をかき混ぜ、米同士で汚れを落とします。
その後3回程度米の汚れを水で洗い流します。
40合ともなると米研ぎも一苦労ですね。思わず笑みがこぼれます。
水の量ですが、米と同体積の水を入れます。ここでは丼すり切り5杯分。今回は特別ブログ用に
天然水つかってみました。
結局米はなんとなくいつもより甘いような気がしましたが、違い流石にわからないですね。
水を入れるとこんな感じ。
3.米を給水する 1時間程度 16時30分～17時30分
米の給水は非常に大事だと思います。まず芯飯にはならないはずです。また米の給水時間が長ければ長いだけいいと言うわけではないですが、1時間の給水があるだけで米の甘みが違います。
4.米を炊く 17時半～18時
ここは釜の見せ所
炊飯器だと1時間程度かかりますが、この中に蒸らしの時間が含まれており、この釜が30分で炊けるのは、蒸らしの時間が含まれていないためです。点火しかできません。
5.米を蒸らす 18時～18時半
蒸らしの効果かはわかりませんが、炊きたての米は水っけが強いので、蒸らします。筆者は固めの米が好きなので、この時間は外せません。
蒸らし終わり。開けた時の匂いが好きですね。
6.シャリ切り 18時半
米をかき混ぜます。水分を均一にしたり、空気に触れさせることで水分を飛ばします。米を潰さないように気をつけます。
19時まで蓋を閉めて軽く蒸らしておきます。
～完成～
美味しそうに撮るのは難しいですね。甘く美味しい米になりました。一粒一粒の米がしっかりしてますね。
是非皆さんも給水と蒸らしを意識して米を炊いてみてください。
残り少ない新歓スペ、米山盛りで走り抜けましょう。
文責湯浅
